Thành phần nguyên liệu
Nói chung trong cách chế biến của nhiều món ăn đặc trưng Hải Phòng không đòi hỏi quá nhiều về thời gian chế biến nhưng đặc biệt chú ý ở khâu lựa chọn nguyên liệu và kết hợp chúng sao cho hài hòa về tổng thể. Mặc dù tương đối phong phú về hải sản, nhưng tôm, cua, cá là các loại hải sản người Hải Phòng dường như thích sử dụng nhất, đặc biệt trong các món ăn nước có dùng bánh tráng (từ gạo) hoặc sợi mì. Dù các loài thủy hải sản là nguồn nguyên liệu chủ đạo trong ẩm thực của vùng đất cảng nhưng phần lớn người Hải Phòng có xu hướng khử tối đa ở mức độ có thể mùi vị tanh/tươi của chúng trong quá trình sơ chế và nấu nướng. Trong khi ở chiều ngược lại thì người miền Nam (có thể bao gồm cả Nam Trung bộ) có xu hướng giữ lại gần như nguyên vẹn độ tươi/tanh của các nguyên liệu thủy hải sản này trong quá trình chế biến. Trong khi thành phần hải sản trong một số món ăn Nam bộ như hủ tiếu/hủ tíu thường thích dùng cá, tôm, mực tươi không qua sơ chế cầu kỳ thì người Hải Phòng thường bóc lột vỏ, tẩm ướp và hấp/chiên/xào qua nên về tổng thể các món ăn có nước dùng của Hải Phòng thường ít ngọt hơn, ít "tươi" hơn đôi chút so với các món ăn nhiều nước như vùng Nam Bộ (bao gồm cả Đông Nam bộ và Tây Nam bộ).
Người Hải Phòng gần như không sử dụng thịt mực tươi (trừ chả mực đã băm nhuyễn) trong các món nhiều nước với sợi bánh như người miền Nam. Người Hải Phòng về truyền thống cũng gần như không bao giờ sử dụng tiết cùng hầu hết các bộ phận nội tạng gia súc (ngoại trừ dùng cật lợn tươi đã trần chín qua trong nước dùng như ở món ăn sáng với bánh đa sợi trắng hay mì ăn liền, hoặc dùng tiết và bộ lòng ngan/vịt trong món bún nước măng ngan/vịt) và đậu phụ/đậu hũ (ngoại trừ dùng trong các món lẩu hoặc món bún chuối ốc) trong những món ăn có nước dùng và sợi bánh (chẳng hạn như món canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm kiểu Hải Phòng) như thường thấy phổ biến ở miền Nam.
Cũng như trong các món đồ ăn có bánh tráng gạo thì người Hải Phòng rất thường sử dụng các phụ liệu như mộc nhĩ, nấm hương, rau cần, rau rút, rau thì là, chả lá lốt (từ thịt lợn nạc vai băm nhuyễn được bọc bên ngoài bởi lá lốt rồi đem chiên/rán cho đủ độ chín giòn) khi chế biến cùng các loại hải sản (kể cả chả cá hay chả mực) nhưng người miền Nam hầu như không hoặc hiếm khi sử dụng chúng khi chế biến cùng với các loại thủy hải sản phổ biến (như tôm, cua, cá). Có ý kiến cho rằng trong các món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc trưng của đất cảng (nổi bật như món canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm móng giò) để có thể cảm nhận tối đa phong vị ẩm thực địa phương thì thực khách nên cho thêm vào một ít tương ớt gia truyền kiểu Hải Phòng dù chỉ vừa đủ tạo cảm giác hơi cay nơi đầu lưỡi. Đối với những thực khách có thói quen hay ăn kèm rau sống cũng như giá đỗ thì nên tránh nhúng trực tiếp vào bát chứa nước dùng và sợi bánh đang còn nóng (như thường thấy ở nhiều địa phương khác). Đây chính là một điểm khác biệt cơ bản trong cách thưởng thức món bánh đa cua đúng kiểu Hải Phòng (cũng như món bún tôm đặc trưng của đất cảng) so với món bún riêu cua hay bún riêu cá mà khi ăn thực khách hay nhúng cả rau sống cùng giá đỗ vào bát lớn. Thực tế thì phần nhiều người gốc Hải Phòng khi ăn món bánh đa cua hay bún tôm đúng kiểu địa phương sẽ thích ăn cùng rau cần, rau rút, rau cải hoặc rau muống (tùy theo mùa) đã trần chín qua trong nồi nước đang sôi nóng hơn là ăn kèm rau sống hay giá đỗ.
