NHỮNG CHUYẾN ĐI TlẾP
NHỮNG CHUYẾN ĐI TlẾP
| Sau chuyến đi đầu tiên thì không lâu sau, tôi lại có chuyến đi thứ hai, thứ ba và rồi cứ thế "túc tắc" các chuyến đi nối nhau theo thời gian trên tuyến đường này. Từ chuyến thứ hai trở đi, tôi đã bắt đầu cảm nhận rõ rệt về từng cung đường, cảm nhận về những món ăn mà dưới xuôi không có, tôi chưa từng được ăn bao giờ ví như là món "nậm pịa" (hoặc còn gọi là nặm pịa) chẳng hạn. Cái món này, lúc mới nhìn, nó không được "bắt mắt" cho lắm và khi nếm thử miếng đầu tiên thì đúng là cũng gây khó chịu thật: nó có vị đắng lại hăng hăng và... khó ngửi. Nhưng sau này, sau vài ba lần ăn, nếu cảm nhận thật kỹ, thật chậm thì tôi thấy thực sự bị cuốn hút. Nó mang màu sắc hoang sơ, lâu đời vào bậc nhất của núi rừng và là nét độc đáo trong ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái. Nó làm ta xao xuyến đến nao lòng với những hương vị riêng của miền sơn cước. Theo tôi tìm hiểu thì "nậm" hay "nặm" nghĩa là canh, còn "pịa" là thứ dịch sền sệt trong ruột non của loài vật ăn cỏ (như bò, trâu, dê..), nhưng chủ yếu là bò. Có người gọi nó là "phân non" nghe ghê chết, tiếng Trung Quốc thì gọi là "ngưu tát phiết", còn miền xuôi gọi cái thứ đó là "phèo", lấy "pịa" tức là "bắt phèo". Vì nó là món ăn "là lạ" và độc đáo nên tôi nói hơi kỹ một chút giúp cho bạn đọc nếu có dịp ngược Tây Bắc sẽ không lạ lẫm khi nhìn thấy món ăn này. "Nậm Pịa" là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có thể dùng làm nước chấm mà cũng có thể dùng làm món ăn giống như một loại canh. Nó có tác dụng giúp cho đường tiêu hóa ổn định và cũng giải rượu rất tốt nữa. Nguyên liệu của món này chính là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim, gan, phổi... thập cẩm "tạp pí lù" đem ninh nhừ. Ngoài ra, còn có một thành phần rất đặc biệt nữa đó là "pịa". "Pịa" là phần dịch nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nếu ai đã biết "bắt phèo" lợn thì hẳn dễ dàng hình dung được cách lấy "pịa" của người Thái. "Bắt phèo" thì thế thôi, nhưng cách chế biến "pịa" thì cầu kỳ hơn nhiều. "Pịa" chỉ lấy ở trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác ở rừng, nhưng trong số ấy được đánh giá cao hơn cả là "pịa" dê vì dê có thể ăn được mọi loại lá cây, thậm chí cả lá ngón. Năng lực tự nhiên đã khiến dê tạo ra những chất có khă năng kháng độc trong cơ thể. Từ đó, "nậm pịa" dê có tính năng tiêu độc, giúp cho cơ thể con người tiêu hóa tốt hơn. Nếu là "pịa" bò thì tất cả là từ bò hết, nhất là phải có tiết bò đông, rồi sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng... bò. Việc lấy "pịa" phải rất cẩn trọng. "Pịa" được lấy ngay khi bộ lòng mới được đưa ra khỏi ổ bụng bò, được bảo quản cẩn thận tránh ruồi nhặng bâu vào. Phần ruột non được thít chặt bằng lạt ngăn cách với ruột già và dạ dày, cốt để chất nhũ tương trong ruột non không bị pha tạp. Đấy là phần tinh túy nhất, nó mang vị đắng của mật và vị ngọt của protein. Tiếp đến là giai đoạn nấu "pịa": nồi nước xương bò được ninh sôi trong nhiều giờ liền, tới khi đủ vị ngọt và ngậy bấy giờ mới đổ tất cả nguyên liệu thịt,sụn, lục phủ ngũ tạng... vào rồi ninh. Phần ruột non được cắt khúc ngắn, trộn với các loại rau thơm, rau mùi tàu, tỏi, ớt, bột mắc khén... Tất cả đều băm nhỏ, cho vào và đun sôi tới khi thành hỗn hợp sền sệt. Đấy chính là món "nậm pịa" trứ danh! "Pịa" cũng được chuyên dùng như món chấm cho thịt nướng. Khi chấm miếng thịt nướng vào "pịa", miếng thịt sẽ trở nên thơm ngon đặc biệt. Nó có vị đắng, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt trong cuống họng. Nét độc đáo của "pịa" cũng như nét đặc sắc trong ẩm thực của người Thái ru lòng người một cách thật nhẹ nhàng mà quyến rũ là vậy... Nhiều năm sau này, sau nhiều chuyến đi thì tôi mới hiểu thêm về câu ngạn ngữ của vùng Tây Bắc: "ngủ Mông, ăn Thái, đái Kinh". Nghĩa là, người Mông (ta vẫn quen gọi là người Mèo) khi say rượu rồi có thể ngủ bất kỳ ở đâu, có thể gối đầu lên hòn đá mà ngáy, có thể nằm cạnh gốc cây, bãi cỏ... đều ngủ ngon lành. Người Thái thì chế biến được rất nhiều món ăn ngon, kể cả những loại lá cây rất tầm thường, thậm chí cả "lá thối" (phắc min) - khi chưa nấu nướng, nó có mùi kinh khủng, nhưng khi đã thành món ăn lại tuyệt vô cùng. Còn người Kinh thì đúng là... bạ đâu đái đấy thật! Tôi có anh bạn đã từng làm một phóng sự về... đái bậy, từ cảnh lũ trẻ tồng ngồng vừa tắm vừa "bắc cần câu" xuống sông, rồi các cảnh ở khắp các vị trí từ gốc cây đến ven đường, thậm chí cả ở giữa đường, cả đàn ông lẫn đàn bà đều như nhau tuốt, lại còn có cảnh một ông "Tây ba lô" hỏi một người Việt ta với thứ tiếng "Việt bồi" lơ lớ: "Tôi chi biêt HaLong bay, ơ phô nay co cam đai bay. Thế là thế nao?". Tức là, ông "Tây ba lô" thấy trên bờ tường viết dòng "Cấm đái bậy" nhưng bị mất hết dấu, thành thử ông Tây hiểu đấy như là một thắng cảnh giống thắng cảnh Hạ Long mà ta vẫn quảng cáo "HaLong bay". Quà là chua xót, cười ra nước mắt!... Liên quan đến "pịa", tôi kể thêm một chuyện vui vui thế này: sau nhiều chuyến đi, quen thân với nhiều người, họ thấy tôi ăn uống cũng không kiêng khem, chê bai gì, món nào nghe chừng cũng thấy ngon miệng thì họ quý. Có lần, một ông mời tôi đến nhà ăn cơm. Vào bữa, sau vài tuần rượu, ông nói: - Hôm nay có cả "pịa" gà đấy! Tôi nghe xong câu ấy bỗng thấy "nổi da gà" vì từ trước tới giờ, món "pịa" chỉ làm từ động vật ăn cỏ, nay còn có cả "pịa" gà thì tôi chưa nghe bao giờ, chưa thấy bao giờ, nên sợ là phải. Sợ vì nghĩ đến cảnh "bắt phèo" gà. Gà thì lấy đâu ra "phèo"?. Mà cái ruột của nó chưa bằng cái xe điếu kia, tuôn được nó ra thì... eo ôi! Tôi không dám tưởng tượng nữa kẻo phải bỏ dở bữa ăn mà chuồn. Chắc nhìn cái dáng điệu của tôi buồn cười lắm nên chủ nhà mới bảo: - Nói cho vui thôi! Tao lấy tiết gà trộn với óc gà rồi cho tí mật gấu vào, thế là giống "pịa", là thành "pịa" thôi, ăn được đấy! Thế thì tôi yên tâm quá rồi còn gì. Vậy là lại rót chén đầy, nâng lên: "Hảo hãn nới" (Sức khỏe nhé!), “Mắn rưn nới" (Sống lâu nhé!). Nào, "Au hành nào!" (Cạn chén nào!). Ô, còn gì vui bằng! Tôi đã nói rồi, người Thái có thể chế biến nhiều thứ thành món ăn mà! | |
|
Logged
