Phong vị địa phương

Một số lượng không nhỏ người Hải Phòng (đặc biệt là nam giới) có xu hướng thích ăn cay mạnh. Và nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng như bún tôm móng giò, bún cá cay, cháo cay, bánh mì cay, canh bánh đa đỏ (trong đó bao gồm canh bánh đa cua và canh bánh đa tôm), ốc xào cay hấp dẫn thực khách là bởi có thêm vị cay nồng (cay mạnh) của loại ớt tươi nhỏ thái lát, loại bột ớt đỏ phơi khô tán mịn và loại tương ớt đặc trưng địa phương được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất gia truyền trong thành phố. Loại tương ớt kiểu Hải Phòng này nói chung có vị cay mạnh hơn và mùi đậm hơn phần lớn các loại tương ớt đóng chai công nghiệp trên thị trường do các công ty thực phẩm chế biến sẵn và nó cũng thích hợp hơn các loại tương ớt công nghiệp khi ăn với nhiều món đặc trưng của Hải Phòng.

So với vị cay, vị chua có thể chưa đạt tới mức độ nổi bật ngang bằng trong ẩm thực của Hải Phòng nói chung nhưng nó đặc biệt có vai trò tăng thêm sức hấp dẫn trong một số món ăn địa phương. Ví dụ như vị chua có mặt trong hầu hết các món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc trưng của Hải Phòng như canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn, canh bún tôm móng giò và bún cá cay. Vị chua nhẹ của quả quất tươi cũng là một yếu tố hấp dẫn thực khách trong các món ăn với loại nước chấm đặc trưng của Hải Phòng dùng trong món bánh cuốn hay bánh bèo chẳng hạn. Tuy nhiên như đã nói ở trên, người Hải Phòng có thể không ăn đồ chua nhiều như vùng miền Nam chẳng hạn nên khi chế biến các món ăn với nước dùng đặc trưng của địa phương thì họ có thể dùng rất hạn chế hoặc không cần dùng cà chua trong một số món như canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn, canh bún tôm móng giò. Trong chế biến các món canh riêu (canh riêu cá, canh riêu cua, canh riêu hến, canh riêu trai, bún cá cay chẳng hạn) thì lượng cà chua có thể được dùng nhiều hơn hẳn khi chế biến các món khác. Khi cần bổ sung vị chua cho một số món ăn đặc trưng, nhiều người Hải Phòng có thể hạn chế dùng hoặc không cần dùng cà chua nhưng thay bằng một vài loại quả khác nhau như quả chay, sấu, me, khế, chanh, quất.

Hải Phòng là một trong số ít (nếu đánh giá nghiêm túc thì số lượng có thể không nhiều hơn số ngón tay trên một bàn tay) địa phương tại Việt Nam vẫn duy trì được danh tiếng làm nước mắm truyền thống ở tầm quốc gia sau hơn một thế kỷ. Nước mắm Cát Hải mà đại diện hàng đầu là hãng nước mắm Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn nổi danh từ thời Pháp thuộc có thể xem là thương hiệu nước mắm lớn nhất trên toàn Đông Dương trong những thập kỷ 1920 đến thập kỷ 1940. Một điều đặc biệt trong cách sử dụng nước mắm của nhiều người Hải Phòng là thường đun nóng cùng với nước ninh hầm xương ống và đuôi lợn để pha chế nước chấm cho một số món như bánh cuốn hoặc bánh bèo kiểu Hải Phòng chẳng hạn, trong khi đó ở nhiều tỉnh thành thường không dùng nước ninh xương chế cùng mà chỉ cần pha nguội nước mắm cốt cho loãng bớt rồi cho thêm một số thành phần quen thuộc vào như giấm, tỏi, ớt, đường...

Khác với ẩm thực miền Trung và Nam, nhiều loại nước chấm (hay nước dưới) dùng trong một số món ăn đặc trưng của Hải Phòng có thể xem là một loại nước "canh mặn" ăn kèm, giống như ở nhiều địa phương có thói quen để bên cạnh bát/dĩa cơm một bát canh nhỏ dùng riêng trong bữa ăn hàng ngày vậy. Sở dĩ gọi là nước "canh mặn" vì phần lớn các loại nước chấm hay nước dưới kiểu Hải Phòng (như dùng trong các món bánh bèo, bánh cuốn, bún chả nướng, nem cua bể, xôi thịt đặc trưng địa phương) thì thực khách hoàn toàn có thể vừa chấm, vừa dưới lên món ăn chính nhưng cũng có thể vừa "húp canh" trong chiếc bát nhỏ vậy. Đây là điều khác biệt dễ nhận thấy khi so sánh với cách ăn uống của người miền Nam, khi ăn thường dưới cả bát nước chấm vào dĩa lớn rồi trộn đều lên trước khi ăn. Một lý do chính ở đây là bởi các loại nước chấm đặc trưng kiểu Hải Phòng thường rất ít mùi vị mặn mòi của nước mắm cốt (mặc dù địa phương có danh tiếng toàn quốc với nghề làm nước mắm truyền thốngCát Hải trên cả trăm năm) mà nhiều vị ngọt của nước xương và thịt ninh hầm hơn cả, nên thường dễ để "húp canh" hơn nhiều loại nước chấm pha nguội đậm vị tỏi ớt kiểu miền Trung và Nam (chẳng hạn như loại nước dưới đặc trưng dùng trong món cơm tấm kiểu Sài Gòn).

Hải Phòng cũng có một truyền thống chế biến hải sản khô (như cá thu, cá ruội chẳng hạn) và chế biến thực phẩm đóng hộp (như pa-tê gan lợn, thịt lợn hấp, cá ngừ đại dương ngâm dầu đóng hộp chẳng hạn). Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long được thành lập vào năm 1957 tại Hải Phòng là một doanh nghiệp có danh tiếng lâu năm về sản xuất thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam.

Món bánh đa cua (theo truyền thống địa phương luôn sử dụng cua đồng và bánh đa đỏ) và nem cua bể (theo phong cách địa phương hay được gói kiểu hình vuông giống như chiếc bánh chưng ngày Tết) được nhiều người xem là hai món ăn có tính đại diện rõ nhất cho phong cách chế biến ẩm thực của Hải Phòng.^[18][19] Lý do có thể bởi những ai từng thưởng thức hai món này khi được những người sành về ẩm thực Hải Phòng chế biến thì họ không chỉ bị chinh phục về vị giác ở cái ẩm vị đặc biệt của một bát bánh đa cua hay một đĩa nem cua bể đúng phong cách Đất Cảng mà còn bị lôi cuốn ở khía cạnh thị giác bởi tính thẩm mỹ của chúng. Bởi vì, một bát bánh đa cua được chế biến kết hợp cả yếu tố truyền thống lẫn hiện đại đúng phong cách Hải Phòng thực sự là một bức tranh tổng hòa đa hình dạng, đa sắc màu rất bắt mắt, phong phú của các nguyên liệu, một điều mà ngay cả món phở nổi tiếng cũng khó có được. Trong khi đó, những chiếc nem hải sản (theo truyền thống kiểu Hải Phòng thì thành phần hải sản trong nem chỉ bao gồm cua bể và tôm tươi bóc vỏ, không cần thêm mực tươi hay tôm khô như phong cách biến tấu miền Nam) được gói vuông vắn giống như những chiếc bánh chưng truyền thống thu nhỏ để vừa trong lòng bàn tay người lớn rồi đem rán/chiên trong dầu sôi cho chín tới vàng ươm phồng căng các mặt, sau đó xếp ngay ngắn lên chiếc đĩa lớn hình tròn bên cạnh một bát nước chấm nhỏ hơn đôi chút cũng hình tròn sẽ là một gợi ý tinh tế cho thực khách về quan niệm "trời tròn đất vuông" cổ xưa của người Việt, vốn có liên quan đến sự tích về bánh chưng và bánh giầy. Cả hai món ăn này đều có sự kết hợp hài hòa giữa tính truyền thống và hiện đại, tính dân dã hòa trộn với nét tinh tế thanh lịch (như vừa có thể thưởng thức 2 món này trong một quán ăn bình dân bên hè phố nào đó ở Hải Phòng hoặc Hà Nội nhưng cũng hoàn toàn thích hợp khi thưởng thức chúng trong một nhà hàng ẩm thực được đầu tư tương đối quy mô như nhà hàng An Biên Eatery tại Hà Nội^[20] hay nhà hàng Quán Dì Lý ở ngay trung tâm Quận 1, TP. HCM chẳng hạn),^[21] có sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu của vùng đồng ruộng nước ngọt (như bột gạo dùng làm bánh đa đỏ hay bánh tráng nem, cua đồng, thịt lợn, rau, hành), của vùng cửa sông nước lợ (như tôm sú hoặc tôm rảo tươi) và của vùng biển cả nước mặn (như cua bể/cua biển, bề bề, cá thudùng làm chả).